ESPRESSO

Đi đến nơi nào, ta cũng thấy được sự đa sắc Espresso in dấu lại. Cũng chỉ là cà phê, điều gì ở Espresso giữ một lòng trung thành biết bao thế hệ người thưởng thức?

Coffee Bean

NGUỒN GỐC

Cà phê espresso là loại cà phê thường được uống ở Ý và Tây Ban Nha. Hiện nay, espresso đã lan tỏa đến nhiều vùng miền trên thế giới, trong đó có cả Việt Nam. Cà phê espresso có nguồn gốc ở Ý, nơi xuất hiện cách pha cà phê này vào khoảng năm 1930.

GIỚI THIỆU

Cafe Espresso được pha máy, sử dụng nước nóng nén bởi áp suất cao qua lớp bột cà phê được xay mịn. Nước dùng để pha chế Espresso là nước tinh khiết. Café dùng để pha chế theo phương pháp này cũng phải là café rang mộc, không tẩm ướp tạp chất.

Cafe Espresso là gì?

Trong tiếng Ý, Espresso được gọi là “express”, nghĩa là cà phê có thể được phục vụ cho khách hàng ngay lập tức. Nguyên liệu pha café Espresso là những hạt café thường được rang sẫm màu. Vì sao phải rang sẫm màu? Bởi vì dưới khi pha dưới áp suất cao, axit tự nhiên của hạt café bị hòa tan nhanh hơn. Vì vậy, café cho ra sẽ có vị chua khó chịu. Để tránh tình trạng này, người ta rang lâu hơn để giảm hàm lượng axit. Tuy nhiên, khi rang lâu lại ảnh hưởng đến hương thơm của café. Vậy nên, người pha café phải tìm cách cân bằng giữa hàm lượng axit và hương thơm khi rang pha .

Mặc dù chỉ là một cách pha cà phê, nhưng khi phân loại, Espresso vẫn đứng thành một phần riêng biệt vì tính chất đặc trưng, sự phức tạp trong pha chế và vì cả sự phổ biến của nó nữa. Phương pháp này đòi hỏi phải có các quá trình rang, xay, trộn và pha riêng biệt.

Espresso

Hai lớp cơ bản là lớp Crema và lớp Liquid

Lớp Crema tạo nên từ bọt CO2 được bao quanh bởi nước và dầu. Crema cũng bao gồm cafe và các loại dầu nhũ hoá được tìm thấy trong hạt café. Lớp này thường có vị rất đắng và khiến Espresso trở thành loại café đậm hơn nhiều loại café khác. Lớp Liquid tạo thành bởi các chất hoà tan, chất khí, và các chất không hoà tan.

Cafe Espresso là gì? — Ly Espresso gồm hai lớp là lớp Crema và lớp Liquid

Thông thường, café Arabica chất lượng cao được dùng để làm Espresso. Ngoài ra, nhiều người trộn thêm với café Robusta để có Crema nhiều và đặc hơn. Café pha theo công thức này không có được hương thơm và vị đậm đà như Arabica. Những người trong giới sành café vẫn tranh luận rằng 100% Arabica hay phương thức pha trộn 60% Arabica và 40% Robusta sẽ mang lại một ly Espresso hoàn hảo.

Biểu đồ tóm tắt 5 điểm khác nhau của hai loại cà phê Arabica và Robusta.

Những loại cà phê thường được dùng để pha espresso trên thế giới là cà phê từ Brazin, Mexico, Panama và Peru. Mỗi loại cà phê khác nhau lại cho mùi vị, độ chua, độ đậm đặc và dư vị khác nhau.

Hiện nay, các hãng cà phê Việt Nam (Arabica Cầu Đất, Đà Lạt) đã được nhiều thương hiệu cửa hàng hàng đầu thế giới tin dùng. Điều đó chứng tỏ cà phê Việt Nam đã phần nào chứng minh được vị thế của mình.

NGUYÊN TẮC PHA

Để tạo nên tách Espresso khiến thực khách say mê không phải chuyện dễ dàng. Café phải có vị đắng của hạt café nguyên chất, hương thơm hấp dẫn nồng đượm của café mới xay và có vị ngọt đặc biệt. Vị của Espresso vừa đậm đà lại vừa thanh thoát. Để sau khi uống xong, vị thơm của café vẫn lưu lại trong vòm họng.

Cách pha Espresso được quy định bởi bốn chữ M

Macinazione nghĩa là cách xay café
Miscela là café trộn
Macchina là máy pha café
Mano là bàn tay khéo léo của người thợ pha café.

Để cho ra một tách Espresso hoàn hảo, bạn cần tuân thủ theo 4 nguyên tắc sau:

1. Trộn Espresso

Mục đích của trộn là để tạo ra mùi vị café đặc trưng. Những loại café thường dùng để trộn là café từ Brazil, Mexico, Panama và Peru.

2. Rang Espresso

Espresso ngon phải có hương thơm và vị ngọt. Rang café Espresso phải giữ lại hương thơm và vị ngọt đặc trưng của hạt café, giảm vị chua và vị đắng. Thông thường, người ta chỉ rang café đến khi nghe tiếng nổ hạt lần thứ nhất là được.

3. Xay Espresso

Người ta thường dùng máy xay kiểu Burr để xay café Espresso. Quá trình xay phải diễn ra thật nhanh để hạn chế giảm hương vị café khi tiếp xúc với không khí. Thời gian xay hợp lý là từ 23 – 28 giây.

4. Pha Espresso

Sau khi rang, trộn, xay, đo lượng cần thiết và nén, những người ở vị trí Barista tiến hành pha café. Trước khi đặt bộ lọc porta lên đầu máy, hãy cho chừng 2 ounce nước qua phần đầu trước. Quá trình này được gọi là ổn định nhiệt độ. Đặt bộ lọc vào đúng chỗ, sau đó đặt một cốc thủy tinh vào dưới phần vòi của bộ lọc. Nhấn nút để bắt đầu quá trình pha đầu tiên. Quá trình này cho phép nước thấm qua đều khắp phần nén. Để tiếp tục sau đó, nước nóng với áp suất cao sẽ làm nhiệm vụ cuối cùng.

Café sẽ bắt đầu chảy ra tại miệng vòi, cứ tiếp tục để café chảy đến khi hợp chất chuyển sang nhạt. Tùy từng loại mà Espresso sẽ được các Barista kết hợp với sữa, chocolate, bọt sữa… theo tỷ lệ thích hợp.

Cafe Espresso là gì?

ĐIỂM ĐỘC ĐÁO

Sự đặc trưng ở Espresso nằm ở cách thưởng thức. Khi người Việt thưởng thức cà phê bằng cách nhâm nhi chậm rãi; thì Espresso chỉ thật ngon khi bạn thưởng thức hết trong vài hớp. Espresso nếu để lâu trong không khí, chỉ cần hơn 1 phút là ly cà phê sẽ bị giảm mất hương và vị ngay (do không khí lạnh và oxi hóa).

Bạn cũng cần thưởng thức cà phê ngay lập tức, khi vẫn còn lớp “kem” (crema) trên bề mặt. Đây là lớp váng kem tiết ra từ dầu trong hạt cà phê, đóng vai trò như một lớp màng giữ hương thơm lại. Lớp váng này biến mất khá nhanh.

Espresso Extract System

Đừng bao giờ uống một cốc espresso không có lớp crema phía trên, vì chúng hoặc đã được pha quá lâu, hoặc là loại đã lọc bỏ caffeine.

Một mẹo nhỏ của dân thưởng thức lâu năm hay làm để cảm nhận trọn vẹn một ly Espresso: Khi cà phê vừa được pha xong. Hãy lấy một chiếc thìa nhỏ, hớt lấy lớp crema béo mịn và thưởng thức trước.

Sữa và ca-cao có thể được cho là hai thành phần gần gũi nhất hay uống kèm cùng Espresso. Bạn hãy đến thăm các bài viết về Mocha, Latte và Cappuccino ở Cafedidong đến tìm hiểu thêm.